古法如何酿酱油

□黄逸

文字最早记录的酱多是肉做的。大概做法就是将肉晒干后粉碎，加粟曲、盐，用酒泡，装瓶发酵，需百天。肉酱之外还有鱼酱，与今鱼露近似。肉酱、鱼酱鲜美，但可能是有异味、价格高，只供贵族，影响了普及性，渐被边缘化。豆酱、果酱也受重视，在《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”，就是不同的食物要蘸不同的酱，否则罢吃。

根霉曲制酱的质量较差，蛋白质分解不充分，今天主要用米曲霉。至迟到魏晋南北朝时，国人已掌握米曲霉制酱技术，即用小麦发酵，加入黄豆制酱。

汉代制酱，近似后来的制豆豉法，据东汉崔寔《四月民令》称:“可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。致六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这种炒熟豆子制酱的方法，至今仍存，但不普及。汉代也有面酱，据南北朝陶弘景的《本草经集注》称:“酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。”

酱油推动中餐剧变，红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它，在困难时期，酱油拌饭都成难得美味。

明清酱油制作技术日渐成熟。一是更重视卫生。“坛口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入”“酱油滤出上翁，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎”“造酱要三熟:熟水调面，蒸熟面饼，熟水浸盐也”。二是部分工艺有进步。比如从酱中提取酱油的方法，还有制酵母的方法。三是更重视口感。“如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻(用袋盛)，各少许”。四是严格三次发酵。有的陈酱油要3年以上，“做酱油愈陈愈好，有留至十年者，极佳”。

民国时，战乱不已，百业凋零，传统手工作坊式生产在现代生产冲击下难以为继。1949年后始有改观，20世纪50年代，从苏联引入固态无盐发酵工艺，生产速度快，发酵周期只用56小时，在此基础上，又开发了低盐固态发酵法，发酵周期延长到25天至35天，质量有所提高。以后，又引入日本的适温发酵法，发酵时间延长，滋味更好，但成本比过去提高了一倍以上。

随着人们生活改善，传统发酵法回暖，但生产周期长，“春曲、夏酱、秋油”，至少要大半年，价格上没优势。