赣州老梅餐饮管理服务有限公司董事长梅正明

灶火薪传古韵长  ，岁月烹出客家香

——访赣州老梅餐饮管理服务有限公司董事长梅正明

赣水之畔香飘扬，客乡风味韵悠长。在赣州水西镇，有一家名为“相里乡亲”的餐饮店，每日清晨便开始飘散出诱人的香气。这不是普通的烟火气，而是承载着客家文化密码的味觉记忆。

掌门人梅正明，这位章贡客家菜非遗传承人，用三十余年的光阴，将一家街边小店发展为拥有三家门店、六十余名员工的餐饮企业，更让“四盘六碗”这一传统宴席习俗焕发出新生。他的故事，是一部关于坚守与创新的创业史诗，更是一首传统与现代交融的饮食文化交响曲。

庖厨启蒙：舌尖上的文化基因

“人间烟火气，最抚凡人心。”梅正明的餐饮情缘，恰如这句古诗所描绘的那般，始于最质朴的烟火人间。1980年代的赣州，晨光熹微中，他的父母已在那间不大的早餐铺里忙碌多时。和面、熬粥、蒸馍，这些看似平常的活计，在年幼的梅正明眼中，却如同神圣的仪式。“我常蹲在灶台边，看面团在母亲手中变幻出万千形状，那面粉发酵的气息，比任何花香都更早地沁入我的心脾。”回忆往昔，他的眼中仍会泛起温暖的光芒。这方寸灶台间升腾的烟火气，不仅烹制着寻常百姓的一日之计，更在无声中传承着客家人“民以食为天”的生活哲学。

当同龄人纷纷奔赴沿海追寻淘金梦时，梅正明却做出了一个令人意外的选择。2000年就读于江西省商业学校烹饪专业，毕业之后，他毅然投身餐饮行业，从最基础的切配工做起。“刀工三年，火候十年”，在赣州多家餐馆辗转学艺的岁月里，他将这句厨行古训奉为圭臬。没有现代化的烹饪学校，只有师傅们口耳相传的秘诀；没有速成的捷径，唯有一次次挥汗如雨地重复练习。“记得学颠勺时，手臂肿得拿不动筷子，但师傅说‘千锤百炼始成钢’，我便咬牙坚持了下来。”正是这份执着，让他在传统与现代的交汇处，打下了坚实的技艺根基。

时光流转至千禧之年，赣州的餐饮市场呈现出“百家技艺，各竞新巧”的繁荣景象。梅正明敏锐地察觉到，随着物质生活的改善，人们的饮食追求正经历着从“果腹”到“品味”的蜕变。2009年，他创办了“相里乡亲”，取“相信”与“乡亲”之意，将经营重心放在了传统赣南客家菜的当代演绎上。“诚者，天之道也；思诚者，人之道也，我想做的不仅是餐饮生意，更是一份以诚相待的情谊。”这番经营理念，恰如客家谚语“饭香不怕巷子深”所言，成为了他日后事业发展的精神基石。

创业维艰，初创时期的“相里乡亲”，面临着资金短缺、客源不稳等诸多困境。当时的餐饮界盛行“重装修轻菜品”的风气，但梅正明始终坚持“菜品为王”的本真之道。每天寅卯之交，当整个城市还在沉睡，他已穿梭在菜市场的摊位之间，指尖轻触，便能辨出食材的新鲜程度；每道新菜品的研发，都要经过“九蒸九晒”般的反复调试。“最难忘那些没有固定菜单的日子，客人指着当季鲜货点菜，我们现场烹制，这种开诚布公的信任，比任何米其林星级都更珍贵。”言及此处，他的语气中仍带着初心的温热。

味觉革命：传统宴席的现代转型

“味蕾寻根处，传统焕新时。”面对2010年代预制菜席卷餐饮业的浪潮，当同行纷纷拥抱工业化生产的便利时，他却如“众人皆醉我独醒”的智者，坚持现做现卖的传统。揭开锅盖时那腾空而起的蒸汽，食材在热油中跳跃的声响，这些都是客家菜的灵魂所在。在他看来，工业化生产虽然提高了效率，却如同抽走了菜肴的魂魄。这一看似“逆流而行”的决定，恰似陶渊明“不为五斗米折腰”的风骨，虽增加了三成运营成本，却为“相里乡亲”铸就了“真材实料”的金字招牌。

梅正明深谙“食饮有节”的古训，对传统“四盘六碗”宴席进行了创造性转化。他依照“春生、夏长、秋收、冬藏”的自然规律，将固定菜式发展为顺应二十四节气的流动盛宴。春日里，一盘藠头炒腊肉带着山野的清新；盛夏时节，苦瓜酿的微苦回甘最是消暑；金秋送爽，板栗烧鸡的甜香弥漫；寒冬腊月，一锅羊肉煲暖人肺腑。

面对“Z世代”消费群体的崛起，梅正明展现出“苟日新，日日新”的创新精神。他带领着团队研发的“轻客家菜”系列，既保留了传统风味，又契合现代健康理念：重油改为少油，厚味化为清鲜，大盆换作小盏，更别出心裁地推出了“客家菜+奶茶”的混搭组合。在他的巧思下，传统宴席如枯木逢春，客群年龄结构显著年轻化，实现了创新性的转变，这些创新，不仅没有稀释传统特色，反而让更多年轻人开始了解和喜爱客家饮食文化。

在人才培养上，梅正明沿袭师徒传统。每位新人必从“三刀六案”的基本功练起，通过“煎炒烹炸”四关考核，方能接触核心技艺。如今店里的二十余位厨师，多半都是内部培养的嫡传弟子。在网红餐饮昙花一现的当下，梅正明始终秉持着“一粥一饭当思来之不易”的匠心理念，这种对食物本真的回归与坚守，恰是这个浮躁时代最珍贵的商业智慧。他带领着“相里乡亲”走出了一条既尊重传统又勇于创新的发展道路，为餐饮行业的转型升级提供了有益的借鉴。

文化深耕：非遗商业化的创新路径

“匠心独运处，非遗焕新生。”2018年，梅正明获得了“章贡客家菜非遗传承人”称号。这既是对他卓越技艺的认可，也带来了新的责任。他将门店转型为“可参观的厨房”，顾客可以透过玻璃观看厨师现场制作醋果子炒大肠、小炒鱼等经典菜品。“从选料、清洗到最后的爆炒出锅，全过程都展现在食客眼前，让非遗技艺变得可触可感。饮食非遗的传承不能停留在博物馆，而应该活在百姓的日常生活之中。”这种开放式的传承模式，使得非遗技艺获得了更广泛的传播。

在新媒体时代，梅正明积极拥抱数字化传播。他亲自出镜拍摄短视频，解密“四盘六碗”的文化内涵。没有刻意设计的台词，只有朴实无华的讲解：“炒小炒鱼，油温七成热下锅，翻三下就起锅，多一秒就老了。”这些充满烟火气的视频，单条最高播放量突破百万。同时，他还开发了系列线上课程，将复杂的客家菜简化为家庭可操作的做法，让非遗技艺真正地“飞入寻常百姓家”。

2020年的疫情，给餐饮业带来巨大的冲击，梅正明却在这段特殊时期完成了企业的关键转型。他敏锐地捕捉到居家饮食需求的变化，迅速推出了包含预制调料和详细教程的半成品菜包。为了保证产品品质，他亲自把关每一道工序，确保顾客在家也能还原出地道的客家风味。同时，他加快中央厨房建设，通过标准化生产保证菜品质量的一致性。这一系列举措，不仅让企业渡过了难关，还实现了营业额30%的逆势增长。

在品质把控上，梅正明建立了从田间到餐桌的全流程可追溯体系。与当地农户签订直供协议，确保原材料的品质；研发智能厨房管理系统，精确控制制作每道菜品的火候和时间；建立顾客反馈机制，持续优化菜品的口味。这些现代化管理手段与传统烹饪技艺相结合，让“相里乡亲”在保持地道风味的同时，也具备了规模化发展的基础。“我们要用科学的方法守护传统味道，让客家菜既能保持本真，又能走向更广阔的市场。”梅正明如是说。

未来展望：乡土美食的全球化想象

“乡味传四海，匠心筑未来。”站在企业发展的新阶段，梅正明正将目光投向更广阔的天地。他计划中的农庄综合体，不仅是商业版图的扩展，更是对客家饮食文化的深度挖掘。在这里，游客可以体验从田间到餐桌的全过程，感受食物最本真的味道。这种“餐饮+文旅”融合的发展模式，既延续了传统，又开辟了新路。

“我们正在筹建一个客家饮食文化体验中心，”梅正明介绍道，“不仅保留传统的烹饪技艺，还要建立标准化的操作流程。”在他看来，传统与现代并非对立，而是可以相互促进的关系。通过建立中央厨房和冷链配送系统，既保证了菜品质量的稳定性，又为规模化发展奠定了坚实的基础。

回顾创业历程，梅正明始终认为，企业的核心竞争力在于对产品品质的坚持与对文化的尊重。“做好一道菜和经营一家企业，道理是相通的。”他说，“都需要专注、耐心和持续改进。”这种务实的态度，让“相里乡亲”在保持传统的同时，也能与时俱进。目前，他正在培养第二代传承人，通过建立标准化的培训体系，确保技艺能够得到系统地传承。

在全球餐饮文化交融的今天，梅正明对客家菜的未来发展充满了信心。他注意到越来越多的年轻人开始关注传统饮食文化。“我们正在开发适合年轻人的产品线，”他举例说，“比如改良版的客家小吃伴手礼，以及适合外卖市场的单人套餐。”同时，通过与电商平台的合作，让客家美食能够突破地域的限制，走向更广阔的市场。

梅正明深信，真正扎根于地方文化的饮食，不仅能在全球化浪潮中保持其独特魅力，更能成为连接过去与未来之间的桥梁。通过持续创新和规范化运营，“相里乡亲”不仅仅是在探索传统餐饮现代化转型的道路，更为整个行业发展提供了一条可复制的成功路径。这不仅关乎着一家企业发展的蓝图，更是对传承与振兴地方饮食文化的深刻承诺。

展望未来，梅正明计划将这一经营模式系统化，分享给更多致力于复兴传统餐饮的企业，共同推动中华饮食文化的繁荣发展。在他看来，每一道菜品的背后，都蕴含着一段历史、一种文化，而通过不懈努力与智慧经营，这些珍贵的文化遗产不仅能够被保存下来，还能在全球范围内绽放出新的光彩，让更多人品尝到那来自故乡的温暖与深情。